ビールのコクはおいしさの重要な要素であり、苦味や渋味、甘味など多くの「味成分」が関与します。微量な質量変化を計測できるNAPiCOSシステムを用い、脂質膜に吸着する味成分の量を計測することで、高精度にビールのコクを評価できるようになりました。この開発はサッポロビール株式会社様と共同で実施し、2013年日本味と匂学会で合同発表しました。

1.計測原理

2.プロトコル

• センサ：30MHz ツインセンサー（脂質膜形成済みコクセンサー）
• 流速：150μL/min
• サンプル量：100μL
• 送液：純水
• サンプル：ビール（純水6倍希釈）

3.反応波形例

コクセンサーにビールを流すと、脂質膜上に味成分が吸着します。

質量付加効果により、味成分の吸着量に応じて周波数が低下します。

この周波数低下量=コク量とし、ビールサンプルごとに値を取得します。

4.ビールのコク計測結果と官能試験との相関

8種類のビールのコク量を計測し、サッポロビール株式会社様の官能評価結果と併せました。

相関値 r=0.86 と高い相関が得られました。

5.その他の飲料・食品への適用

緑茶とブラックコーヒーの計測例を下記に示します。

銘柄ごとにコク成分量が異なることが確認されました。

今後は他の飲料・食品のコク計測に適用した測定条件を開発していきます。